「鳥取のまるごと味噌」製造工程
*材料 米、大豆、塩
*資材 味噌樽、重し、焼酎、衛生資材
*施設 鳥取県岩美郡岩美町「めぐみ館」
1日目 麹用の無農薬米の洗浄と浸漬
2日目 麹作り：米を蒸し上げ、麹菌と併せ発酵機に投入し温度設定を行う
3日目 発酵機の麹をほぐし、固まりを崩し麹菌の発酵を促す。大豆を洗いタルに浸漬する
4日目
（１）麹と塩を混ぜ合わせる
（２）大豆を蒸し上げ（１）の麹と混ぜミンチ機ですり潰す
（３）味噌玉を作り空気を抜きながら樽に詰めていく
（４）樽を密封し熟成させる
施設ではHACCPに沿った作業及び作業員の衛生管理を実施
概要や取り組みがPDFでダウンロードできます。
環境にやさしい農業(環境保全型農業)とは 農業の持つ物質循環機能を生かし、
生産性との調和などに留意しつつ、土づくり等を通じて化学肥料、農薬の使用等による
環境負荷の軽減に配慮した持続的な農業」のことです。
参考書
「有機農業の技術とは何か」
著者：中島紀一
「スマート・テロワール」
著者：松尾雅彦
「魔法のことば」
著者：星野道夫（公演集）
「新しい小農」
小農学会編著